| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
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| Autores: |
Ferreira,Larissa de Oliveira
Pimenta,Carlos José
Santos,Gabriella
Ramos,Thaís de Melo
Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta
Pinheiro,Ana Carla Marques
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| Data: |
2012-07-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Doce de leite
Café
Soro de leite
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| Resumo: |
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/other
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000700028
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782012000700028
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.7 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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